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色拉醬能夠提供人們新鮮的、富有營養的特別享受。PGA作為穩定劑和乳化劑使用，不僅能提供色拉醬悅人的質地，也能提供加倍的乳化穩定性和使固體顆粒懸浮穩定的作用，當然也起到了一定的增稠作用，在低脂的色拉醬中還能提供類似油脂的特性。PGA運用在色拉醬中有如下有點：

1） PGA可賦予色拉醬豐富、柔軟的質地和油水互溶的乳化效果。PGA在色拉醬中能充分發揮其高效的乳化穩定特性，使色拉醬體系更均勻穩定。

2） 提供低脂色拉醬類似油脂的特性，其主要原因從結構角度分析在于其擁有親水和疏水基團，這樣在某些方面具有類似脂肪的特性。PGA是唯一擁有疏水基團的水溶性膠體，正是因為PGA擁有一分為二的親水和疏水基團，所以PGA在色拉醬中也是一種很好的乳化劑。

3） 可以提高成品的粘度，運用在低脂色拉醬中可以彌補由于脂肪含量減少而降低的粘度。而且PGA和其他大部分的膠體協同作用，可使產品擁有討人喜歡的滑潤富麗的外觀，不會產生令人討厭的粘度或過硬的質地。

4） PGA與其他水溶性膠體如黃原膠不同，能夠非常好的釋放風味成分，不會強烈的抑制色拉醬細膩的風味。

另外，色拉醬中的固體顆粒無論其大小，PGA均能體現較好的懸浮穩定效果，使體系更加均一，PGA在低pH的條件下也很穩定，在含鹽的條件下，不會對沙司產生負面作用。并且PGA擁有很好的性價比，在色拉醬中的添加量只有通常添加物的一半或更少就能滿足色拉醬的性能要求。總之PGA已經成為了高品質的色拉醬或色拉調味了的重要配料。