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新聞資訊PGA在酸奶中的應用
發(fā)布時間：2019-05-13 查看次數(shù)：4495
目前酸奶作為高營養(yǎng)價值的牛乳深受消費者的喜愛，而且酸奶還是有益乳酸菌的重要來源之一。酸乳可分為兩類，即凝固型和攪拌型。凝固型酸奶直接被發(fā)酵成固態(tài)，這類產(chǎn)品發(fā)酵完成后，需在冷藏的條件出售。如果添加果汁，往往會沉積在凝固型酸奶的底部，而其他的發(fā)酵混合物料則處在頂部。攪拌型酸奶在較大的發(fā)酵罐中發(fā)酵，然后再經(jīng)過攪拌、冷卻、發(fā)酵完成后用泵輸送到儲罐中，通常添加果汁會在此之前完成。不論是凝固型酸奶還是攪拌型酸奶，有著各自不同的缺點，常常會不同程度地降低客戶滿意度。產(chǎn)品的質(zhì)地或許會不緊密，或者乳清脫水收縮可能使得產(chǎn)品變得平淡無味，尤其是當凝固型酸奶用匙舀出而放置一段時間未能及時食用的一部分酸奶更是如此。然而，酸奶的質(zhì)地和脫水收縮可能導致攪拌型酸奶表面粗糙，雖然酸奶中常常添加穩(wěn)定劑，但是大部分產(chǎn)品還是會有沉淀的現(xiàn)象發(fā)生；使用明膠作穩(wěn)定劑的酸奶大多被素食者和猶太教規(guī)禁用，效果也不太理想；卡拉膠在低pH的酸性乳產(chǎn)品中并不是很穩(wěn)定；添加果膠作為穩(wěn)定劑的酸奶存放時間稍長，但產(chǎn)品的質(zhì)地易變硬，且成本不低。淀粉由于在酸奶中用量很多使得口感過黏，并且熱量偏高。有一種更有效的穩(wěn)定劑可運用酸奶中，它能產(chǎn)生更優(yōu)異的口感和穩(wěn)定性，這就是藻酸丙二醇酯（PGA）。 PGA運用在酸奶中有如下優(yōu)點： 1）PGA能夠賦予酸奶產(chǎn)品天然的質(zhì)地口感，即使在乳固形物添加量降低的條件下也能很好地呈現(xiàn)出這種特性。 2）能夠有效地防止產(chǎn)品形成不美觀的粗糙凹凸表面，使產(chǎn)品的外觀平滑亮澤。 3）與所有其他配料完全融合，在發(fā)酵期間任何pH范圍均可運用，并且在溫和攪拌的條件下，就容易均勻分散在酸奶中。PGA在分散性和溶解性方面都較優(yōu)異，并且PGA在整個加熱過程中也保持非常穩(wěn)定。 4）在酸奶中不僅僅充當穩(wěn)定劑的作用，還可以在酸乳中提供乳化作用，又能夠使含脂的酸奶平滑、圓潤，口感會更好。
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